juin 19, 2023
Contrôle de l’humidité pour les boulangerie
Contrôle de l’humidité dans les boulangeries
Le contrôle de l’humidité dans les boulangeries est crucial pour obtenir une qualité de pâte constante, une fermentation optimale de la levure, la formation de croûte souhaitée, une durée de conservation prolongée et un environnement de cuisson favorable. Il contribue finalement à la production de produits de boulangerie délicieux et de haute qualité.
Assurer un contrôle précis de l’humidité au sein des boulangeries est primordial. Un excès d’humidité peut entraîner la prolifération de moisissures et la détérioration des ingrédients, tandis qu’une faible humidité peut provoquer la déshydratation des ingrédients et altérer la qualité globale des produits cuits. En outre, le contrôle de l’humidité aide à prévenir la corrosion et les dysfonctionnements des équipements, ce qui garantit la durabilité et l’efficacité des machines de boulangerie.
4 étapes clés du processus de cuisson où le contrôle de l’humidité est crucial :
Consistance de la pâte :
L’humidité a un impact direct sur le taux d’humidité de la pâte pendant le processus de cuisson. Si le niveau d’humidité est trop élevé, la pâte peut devenir collante et difficile à manipuler. À l’inverse, une faible humidité peut entraîner un dessèchement de la pâte, donnant une texture et un goût médiocres. Maîtriser l’humidité permet d’obtenir une consistance de pâte uniforme, ce qui se traduit par des produits de boulangerie de meilleure qualité.
Fermentation de la levure :
La levure joue un rôle crucial dans le processus de cuisson en favorisant la montée de la pâte et le développement des saveurs. Elle est très sensible aux variations d’humidité. Un taux d’humidité élevé peut entraîner une activité excessive de la levure, provoquant une sur-fermentation et une texture caoutchouteuse. À l’inverse, une faible humidité peut ralentir l’activité de la levure, entraînant une sous-fermentation et des produits compacts. Un contrôle adéquat de l’humidité garantit une fermentation optimale de la levure, contribuant ainsi à des produits de boulangerie légers et aérés.
Formation de la croûte :
L’humidité affecte le développement de la croûte pendant la cuisson. Un taux d’humidité élevé dans le four peut retarder la formation de la croûte, donnant lieu à des croûtes pâles et molles. En revanche, une faible humidité peut entraîner une formation excessive de croûte, créant une couche extérieure épaisse et excessivement croustillante. En contrôlant les niveaux d’humidité, les boulangers peuvent obtenir la texture, la couleur et le croustillant désirés de la croûte.
Durée de conservation et texture :
Le contrôle de l’humidité a également un impact sur la durée de conservation et la texture des produits de boulangerie. Dans un environnement à forte humidité, des produits tels que le pain et les pâtisseries peuvent rapidement devenir rassis et perdre leur texture souhaitable. À l’inverse, une faible humidité peut entraîner le dessèchement des produits et
Solution : contrôle de l’humidité
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La température de la pièce augmente lorsque le pain fraîchement cuit y est laissé. Évitez la prolifération de moisissures pendant le refroidissement et le stockage. En pulvérisant de l’alcool à travers les buses installées dans la conduite de refroidissement, la salle est désinfectée et les moisissures sont évitées.
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